Темперирование шоколада

    Процесс  темперирования шоколада включает 3 стадии: нагрев, охлаждение и снова нагрев до определенных температур. За счёт этого  какао-масло затвердевает, образуется определенная  кристаллическая решётка и шоколад приобретает характерную твердость, хруст и блеск. В этом случае шоколад легко и быстро выходит из формы. Если шоколад просто нагреть, а затем охладить, то готовый продукт не будет таким глянцевым и твердым, а достать его из формы будет целой историей. 

    Температурный режим для каждого вида шоколада свой. Темный шоколад можно нагреть до 45-50 °C, белый - только до 40 °C, а молочный -  в диапазоне 40-45 °C.  Поэтому краеугольный камень при темперировании шоколада кроется в соблюдении температурных режимов  -  важна точность и использование качественного пирометра, поскольку высокая погрешность может сыграть роковую роль. А для уверенности в своих действиях под рукой лучше всегда держать цифровой термометр со щупом. Для тех кто не торопится есть еще способ: если не темперированный шоколад положить и не трогать, то через год-полтора он сам затемперируется.